一、预制菜巨头，集体“历劫”
预制菜行业的困境，在几个巨头身上体现得淋漓尽致。
大名鼎鼎的“预制菜第一股”味知香，上半年营收、利润双双下跌，表现差强人意。财报显示，味知香2024财年上半年总营收3.27亿元，同比下降21.53%；净利润为4228.91万元，同比锐减43.37%。此外，味知香的毛利率、净利率分别录得24.85%和12.93%，同比分别下滑1.27%和4.98%。
值得一提的是，味知香的业绩从去年开始便显现颓势，全年总营收接近零增长，净利润下跌5.42%。彼时，分析师曾警告其业绩还有进一步下滑的风险，只是没想到跌幅会来得如此惊人。
业绩下滑滋生的负面情绪也很快传导到资本市场，持续拖累味知香的股价。截至发稿时，味知香股价徘徊在20元左右，当前市值不足30亿元，较历史高点蒸发超100亿。
△味知香的业绩波动情况，图片来源：富途证券
味知香的遭遇并非特例，而是更像一面镜子，照向预制菜品牌集体入冬的冰冷现实。
靠鸡肉料理异军突起的春雪食品，上半年总营收为11.64亿元，同比下滑15.47%；归母净利润更是大跌至-435.12万元，同比由盈转亏。此时距离其在2022年创下近8000万元的利润高峰，才过去不到两年时间。
安井食品上半年营收同比增长9.42%至75.4亿元，增速较去年同期的30.7%大幅缩水。利润端的状况恶化得更加明显，虽然上半年净利润仍录得9.17%的同比增长，但二季度净利润同比减少2.52%至3.64亿元。
相比之下，千味央厨算是一众预制菜品牌中的优等生。今年上半年，千味央厨营收同比增长4.87%至8.92亿元，净利润同比增长6.14%至5932.81万元。跌至个位数的同比增速和巅峰期相去甚远，但至少比上面几个同行亮眼得多。
从味知香、春雪食品到安井食品、千味央厨，它们的营收结构各有差异，主打的产品、核心消费群也不一样，有的主做B端生意，有的靠C端赚钱，如今却都遭遇营收增速下滑、利润缩水甚至由盈转亏的压力。头部企业尚且压力重重，中小企业的日子想必也不会太好过。
在相似的业绩压力下，安井食品、味知香、千味央厨们要解决的问题不尽相同。这背后折射的，是预制菜B、C两端截然不同的发展节奏，以及迥异的经营逻辑。
二、B端陷入瓶颈，C端艰难爬坡
过去几年，国内预制菜行业一直是“C端赚流量，B端扛营收”：预制菜每一次出圈，话题几乎都来自C端，但真正贡献行业大部分收入的是B端的餐饮企业。
中商产业研究院的报告显示，2023年中国预制菜消费市场B端占比高达85%，主要买家是连锁餐厅、酒店等企业。
从这个角度来看，正因为B、C两端存在明显分化，在行业整体承压的情况下，主要聚焦B端的预制菜企业如千味央厨、安井食品，处境要比深耕C端的味知香稍好一些。
味知香旗下两大核心品牌分别为“味知香”和“馔玉”，前者以加盟模式为主在全国扩张，由总部提供产品给加盟商，面向C端消费者进行销售；后者走批发销售路线，面向酒店、食堂等B端客户销售产品。从营收结构来看，味知香的营收大部分由线下加盟店贡献，最近几个财年，加盟店收入占比一直超过五成。如今业绩大滑坡，“锅”自然也由加盟店来背。
财报显示，味知香上半年加盟店收入1.76亿元，同比跌幅超20%。从区域来看，华中和华东市场表现最为糟糕，收入分别下滑27.7%和21.38%。
与之相比，千味央厨、安井食品自成立以来，一直将重心放在B端，C端采取谨慎扩张策略。其中，千味央厨以油炸类产品、蒸煮类产品为主，客户名单里不乏百胜中国、海底捞、华莱士、真功夫等餐饮巨头，这些大客户合计销售占比在七成以上。安井食品则一直专注于冻品、烘焙领域，巅峰时期80%的收入来自B端经销商渠道，面向C端的电商、商超渠道收入占比一直徘徊在个位数。
值得注意的是，千味央厨、安井食品的情况只是比味知香稍好一些，并非高枕无忧，因为一直撑起预制菜半边天的B端生意，也越来越不好做了。
B端生意的优势在于需求大且稳定，但身处其中的供应企业也有不为人知的难处：客户议价权大且要求多，预制菜企业处于相对弱势的地位，需要迎合客户喜好调整采购、生产流程，哪怕以减少利润为代价。
B端预制菜一直是一门微利生意，这一点业内早有共识。龙大美食高管曾在投资者会议上表示，B端预制菜比C端内卷更严重，该公司的净利润率只保持在4%～5%左右。说到底，还是因为行业当前处于卖方市场，不至于供过于求，但供给饱和、竞争愈发激烈是不争的事实。
数据显示，2023年全国新增注册预制菜企业4026家，同比增长114.83%，截至目前现存预制菜企业已经超过6万家，且仍有进一步增长的趋势。辰智大数据创始人葛建辉在今年8月的2024中国预制菜食材产业健康发展大会上透露，今年前4个月，国内新增预制菜企业数量已经超过了3000家。
B端生意越来越不好做，还有一个主要原因，那就是头号大金主——各大餐饮企业今年的日子也不太好过。
红餐网此前的报道指出，今年上半年全国多个重点城市餐饮业表现惨淡，北上广深四个一线城市首当其冲。其中，上海二季度限额以上住宿和餐饮企业整体亏损高达7.7亿元。惨淡的业绩背后，上半年共有105.6万家餐饮企业吊销、注销，逼近去年全年的水平。
此外，席卷餐饮业的现制、现炒风潮，也持续给这些主要面向B端客户的预制菜企业施加压力，这就难怪资本市场不看好安井食品们的后续走势了。
B端增长放缓了，热度爆棚的C端能不能顺利接过接力棒，撑起行业下一阶段的发展？理论上是值得期待的。如果参照日本、美国等预制菜大国，中国预制菜行业在C端的渗透率还有很大成长空间。
兴业证券的研报显示，2021年日本家庭饮食中预制菜的使用比例超过50%，达到52.3%，而国内C端消费者预制菜渗透率还停留在个位数。考虑到中外饮食文化的差异还有国人对“镬气”的执着，国内预制菜渗透率或许很难达到与日本看齐的水平。但市场规模和人口基数摆在那，即便只是在现有水平上翻一番，留给C端预制菜品牌的增长空间都是相当可观的。
这么多年来，预制菜在C端的销量占比一直远远落后于B端，背后也是有原因的，比如消费者对食品安全和口味仍然颇有诟病。
根据平安证券的研报，2023年C端消费群体对预制菜最大的不满是口味一般、食品安全、售后不到位和性价比低，调研群体中负面评价占比达到7.84%。这些问题短时间内很难彻底解决，要扭转消费者对预制菜的惯有印象更是困难。
整体来看，如果说B端目前已经进入高速发展后的瓶颈期，那么C端就处于爆发前的艰难爬坡期。能不能突破瓶颈，越过险峰，要看全行业的努力。
三、安全、口味、价格，决定行业未来的三个关键词
任何一个行业的发展都不会是一帆风顺的。预制菜在近几年取得高速增长，是一系列因素共同作用的结果：疫情三年催热宅经济，或主动或被迫减少外出就餐的年轻人投向简单方便的预制菜怀抱，提振了C端销量；餐饮企业拼命提高效率、压缩成本，B端需求持续旺盛。
但这些因素不会一直发挥作用。消费者变得越来越挑剔，对预制菜的顾虑也越来越多；餐饮业掀起了一股现炒现制的风潮，许多品牌都打出“全现炒”“零预制菜”等标签，未来很可能会影响预制菜在B端的走势。
好在，中国预制菜行业仍处于发展初期，远没到见顶的阶段，留给行业调整的时间还有很多。同样来自平安证券的研报指出，2026年中国预制菜市场规模将达到10720亿元，肉禽、水产类预制菜品增长潜力巨大。
展望后市，随着竞争的激化、渗透率的逐渐提升和监管的不断完善，行业的发展会变得更加规范。行业下一阶段的发展，终究会回归到几个关键环节：安全，口味，性价比。
△图片来源：平安证券研究所
首先，安全问题自不必说，这是必须坚守的红线。正如前文所说，消费者对预制菜最大的顾虑就是食品安全。此前央视“315”晚会曝光的“槽头肉”事件，更加深了大家对预制菜食品安全问题的担忧。
而要彻底解决预制菜行业的卫生安全问题，需要企业的自觉，也需要有关部门继续强化监管，细化各项安全标准。
早在2022年，中国保护消费者基金会预制菜工作委员会就在北京成立，并推动业内专家、龙头企业共同制定“预制菜行业标准”以及产品溯源体系，为消费者打造更透明、更安全的消费链路。近两年，各省市监管部门也陆续出台了一系列卫生审查政策，促使预制菜行业的安全问题得到很大改善。
接下来，行业内部和监管机构要做的是继续加强合作，进一步细化即烹、即食等不同预制菜品的安全标准，让整个行业朝着更规范的方向发展。
其次，在口味方面，此前预制菜产品可能更多追求口味的稳定性，现在消费者的口味变得越来越挑剔，尤其是直接面向C端的产品，需要融入更多地域特色和时下潮流。
深谙年轻消费者喜好且行动力极强的盒马、美团等互联网巨头，在口味创新方面就颇有心得。盒马早在2021年便把预制菜提到重点产品序列，尤其是在华东、北京等核心区域，加速开发各种特色产品，将羊蝎子火锅、广式牛杂煲等地域性极强的预制菜品做成了爆款，给其他预制菜企业提供了参考思路。
最后，当行业逐渐过渡到成熟阶段，就该拼生产效率、拼供应链能力——这一切都能归纳到成本管理的环节，目的都是提高性价比。
在这一点上，B、C两端客户的追求是一致的，在经济下行的压力下，大家对价格的敏感度都在上升，都希望用最实惠的价格得到最优质的产品。回归到预制菜行业内部，提高生产效率的希望寄托在智能化、自动化水平更高的生产线上，供应链的管理则着重在原材料、冷链运输两个环节。
比如味知香，2020年投资超过3.6亿在苏州新建工厂，引入了全套现代化检测检疫中心、物流配送中心，极大提高了检验、配送效率。千味央厨则成立了专门的全资子公司，负责供应链管理工作。现阶段，这些企业或许很难面面俱到，但在市场的压力和消费者的期盼面前，总会慢慢进步。
诚然，预制菜现阶段的发展遇到了不少挑战，前期也积攒了一些问题，但前景仍是值得期待的。围绕安全、口味和性价比这几个关键词，行业内部如果能完成一轮全新的升级，将为后续发展扫清障碍，为真正的可持续增长奠定基础。
